Being from Russia, I crave some of the tastes from my childhood. Some bread in Russia are much tastier (I think) than in the US, because we add more pungent spices to it, the caraway seeds being very common. In fact, the old name for home-cooked bread in Russian is "caraway."
So, after trying many sweet American breads but failing to satisfy my "bread tooth," I decided to give a home-baked bread idea another try. I have a bread machine, and it has been collecting dust for the last 3-4 years. So, today I will see whether it is still functional, and try to make a loaf of my favorite Russian bread - Borodinskiy bread.
________________________________________
I have found several bread-machine recipes for Borodinskiy bread.
Recipe 1:
2 ч.л. сухих дрожей
80 гр. пшеничной муки
470 гр. ржаной муки
1,5 ч.л. соли
4 ст.л. солод ржаной (можно кваса сухого) залить 80 мл. кипятка
2 ст.л. растительного масла
2 ст.л. меда (меда ложим две ложки но таких пролетарских :-))) с горочкой. Если жидкий мы ложим три)
2 ст.л укусусу яблочного (жене не понарвилось что кислинка перестали ложить)
1 ч.л. кориандра тмина
1 ч.л. кориандра зернами
Количество кориандра на любителя у нас не очень любят когда специй много
330 мл. воды
включаем программа ржаной хлеб и через 3-30 получаем бородинский хлебушек.
http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=27
Note - I don't have the malt at home, so I will be substituting molasses until I have the money to buy malt.
___________________________
Recipe 2:
Ингредиенты
|
|---|
| Соль | 3 ч.л. |
| Сахар | 1 ст.л. |
| Мёд | 2,5 ст.л. |
| Яблочный уксус | 2 ст.л. |
| Раст.масло | 5 ст.л. |
Сухого кваса залить в отдельной емкости
кипящей воды, размешать | 5 ст. л.
450 г |
Добавить кориандра
дать остыть,
добавить в печку | 1,5 ст.л. |
(так как солода не нашел,
то получается
полноценная замена из сухого кваса)  | |
| Мука ржаная | 370 г |
| Мука пшеничная | 250 г |
| Сухие дрожжи САФ-Момент | 3 чПодробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=16786.0 |
- Путем долгих опытов добился наконец рецепта для выпечки хлеба, на Мулинексе OW5004 напоминающего Бородинский по вкусу.
- Заварить солод и молотый кориандр кипятком и, подождав, пока смесь остынет, переложила в форму. Затем вылить туда же оставшуюся воду, добавила соль, масло и мед. Всыпать муку, поверх нее поместить дрожжи.
- По порядку закладки ингридиентов.
- (мед можно заменить на 3 ст.л. сахара, но тогда исчезнет \"горчинка\"и будет не то)
- За 1 час до окончания программы посыпать зернами кориандра - 1 ч.л. , но это на любителя. После остановки не вынимать еще полчаса, пусть наберет крепости.
- http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=6670.0
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=16786.0
____________________________
- Для заварки
- 3 ст.л. солода
- 1,5 ч.л. молотого кориандра
- 75 г ржаной муки обойной
- 250 мл горячей воды
- Для теста
- Заварка
- 135 мл воды
- 0,25 ст.л. растительного масла
- 0,5 ч.л. соли
- 2 ст.л. сахара
- 1 ст.л. патоки (можно заменить медом или повидлом)
- 325 г ржаной муки обойной
- 75 г пшеничной муки 2-го сорта
- 1 ст.л. клейковины или панифарина
- 1.5 ст.л. сухой закваски
- 1 ч.л. сухих дрожжей
- Зерна кориандра для посыпки
Сделайте заварку. Для этого всыпьте в миску и перемешайте ржаную муку, солод и молотый кориандр и залейте кипятком. Оставьте в теплом месте на 2 часа для осахаривания (лучше поместить в духовку, в термос или в другую миску/тазик с горячей водой, так как процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65°C).
Размешайте патоку в воде. Положите в контейнер готовую заварку (ее нужно предварительно немного остудить, чтобы не погибли дрожжи), добавьте остальные ингредиенты (в этом рецепте приведен порядок закладки ингредиентов для хлебопечек Moulinex, Daewoo, Kenwood и т.п., у
Panasonic он будет обратным).
Выберите программу для замеса дрожжевого теста. Во время замеса помогайте деревянной или пластиковой лопаточкой месить хлебопечке ржаное тесто. Как такового колобка у вас не получится, но тесто не должно расползаться в жижу.
После замеса разровняйте тесто мокрыми руками или лопаточкой, посыпьте зернами кориандра. Оставьте бродить на 3 часа.
Выберите программу «Выпечка» на 1 час 10 минут, средняя корочка.
Бородинский хлеб печется именно из обойной ржаной муки и пшеничной муки 2-го сорта. Если в домашних условиях вы будете использовать другие сорта муки (например, ржаную обдирную), то хлеб все равно получится вкусным, только его нельзя будет назвать Бородинским. Например, отчасти похож на Бородинский
хлеб Любительский, в котором вместо обойной ржаной муки используется ржаная обдирная.
_______________________________________
MY RECIPE
I found pre-packaged 100% whole wheat bread mix in my bread machine box as I was unpacking the monster. I always wondered where my pre-packaged bread mixes went, I though I might have tossed them a few years back. But there they are. So, I will start with using a standard 100% whole wheat bread mix, with the addition of the coriander. We will see how close to the original Borodinskiy taste the bread will come out, and then adjust accordingly. I am a bit confused about the inclusion of apple cider vinegar in the first two recipes. Wouldn't the cider kill yeast? Need to research this further.
So, my machine is set for 3:30 hours to complete the cycle. It is a miracle it is still working, by the way!
=============
Well, here is the outcome. My bread did not rise (I think the yeast in my pre-packaged mix did not work as planned), and as a result I got a small brick of very, very heavy and moist bread. But the taste is delicious, and it even tastes quite a bit like Borodinskiy bread. Next time I will add more molasses and see if that changes anything.
I am eating this non-stop, it is really yummy though.
